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氣調包裝機的出現讓很多食物都能夠長期保持新鮮，不過還有些例外容易出現變質的現象，那就是肉類，因為包裝肉類時對食品的要求過高，并且肉類是很容易使細菌滋生的，所以在我們采用氣調包裝機給肉類食品保鮮時一定要做好準備，以下講的便是肉類食品變質的幾個原因。

1.肉的顏色受肉中肌紅蛋白的氧化變色影響：肉的顏色變化受肌紅蛋白和殘留血紅蛋白的化學狀態控制..在冷藏過程中，肌肉組織吸收空氣中的氧氣，改變身體組織的結構。

2.肉引起的腐敗微生物的繁殖體的體表面：在需氧條件主要是假單胞菌屬，主要是在真空下和厭氧兼性厭氧乳酸菌組并且對該組腸桿菌下的主要微生物。大多數細菌生長的身體，可以分解肉類蛋白質等營養物質的細菌表面的表面上，使身體，氣味，在短時間內腐敗變質的粘性表面。

3.由于酶的作用，肉質腐敗變質：高溫顯著提高了鮮肉和微生物中各種酶的活性，增加了微生物對周圍環境分泌的酶活性，有利于各種酶促反應，使肉腐敗變質。

這些都是導致冷卻肉變質的常見原因。目前，隨著人們對食品安全要求的提高，各種新的保鮮方法層出不窮。氣調包裝機就是其中之一，氣調包裝是延長各種食品（包括冷卻肉）貨架期的理想方法之一。其原理便是用良好的阻隔性包裝材料保護食品，為了延長產品的貨架壽命，改善包裝中的環境成分，抑制微生物的生長，防止在一定溫度下酶引起的腐敗。

在包裝冷卻的肉類之前，我們需要對肉類進行一定的處理，包括：如果在0°C至4°C下屠宰并冷卻24小時，ATP停止移動后將產生酸的排泄過程。用這種處理方法冷卻的肉在營養和口感上比冷凍肉和熱鮮肉要好得多。還有，要想控制好氣調包裝機的包裝效果，還需使鮮肉的衛生達到一定的要求，這樣能夠防止污染。